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淮北美食培训揭秘面包制作中为什么要放盐?

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2019-1-30     浏览次数:    

盐是白色的结晶体,其学名称为氯化钠,虽然在面包制造过程当中,用量很少,但其作用却不可轻视。

1、风味的产生:添加适量的食盐可产生淡淡的咸味,与砂糖的甜味调和,增加面包风味。

2、细菌的:盐份在面包中所引起的渗透压力,延迟了细菌的生长,有时甚至可以杀掉细菌。

3、面筋的稳定:食盐能改变面筋物理性质,增加其吸收水分的性能,使其膨胀而不致断裂,调理和稳定面筋,使面包品质得到改善。

4、色泽的改善:利用食盐调理面筋,可以使面包内部产生比较细密的组织,能使烤熟了的面包内部组织的色泽比较白。

5、发酵时间的调节:因为食盐有酵母发酵的作用,所以可用来调整发酵的时间。盐可以说是一种稳定发酵作用的材料。

6、对工艺的影响:如果缺少盐,面团将会发酵过快,且面筋的筋力不强,在发酵期间,便会出现面团发起后又下陷的现象;而且盐的加入,也会使搅拌时间增加。

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